A região onde é produzido um dos queijos mais celebrados da França fica próxima à Paris – e vale uma ótima viagem
Por Walterson Sardenberg Sº, compartilhado de seu Blog
(Texto publicado na revista The President em 2024)
Tudo começou quando alguns monges do norte da França se perguntaram: como fazer para manter o leite perfeito para o consumo por um tempo maior? Uma questão indecifrável naquele distante século 11. O problema se agravava no inverno, quando a ordenha das vacas se tornava bem mais complicada. Usando a experiência empírica da tentativa e erro, os religiosos descobriram a saída: bastava coagular e salgar o leite, prolongando a validade. Eram os primórdios de um dos queijos mais identificados com a França, embora definido por uma palavra diminuta, e escrita sem nenhum acento: brie.
Ele é cremoso, untuoso. Um autêntico pâte molle de croûte fleurie. Quer dizer, um queijo mole por dentro, protegido por uma crosta dura esbranquiçada. Lembra o camembert da Normandia, seu vizinho de território na França, embora seja mais antigo em sua gênese e mais delicado no paladar.
Você pode comprar um brie em algum supermercado brasileiro. Em geral, são de qualidade aceitável, ou até bem mais. Há um detalhe precioso e revelador, contudo. Aquele queijo vendido no Brasil, mesmo se importado da França, não é o legítimo, pois preparado com leite pasteurizado, exigência incontornável da fiscalização sanitária. Parece purismo? Paciência.
Se você quiser degustar um brie genuíno, o ideal é zarpar para a França. Melhor ainda: alugue um carro em Paris e dirija para o leste, na região administrativa de Île-de-France no sentido do departamento Saine-et-Marne. Não será preciso rodar muito. A 50 quilômetros da capital você já estará nos domínios onde se produz o brie genuíno, feito de maneira artesanal a partir do leite cru.
É um queijo “vivo”, como os franceses amam ressaltar. Ao contrário daquele pasteurizado do supermercado brasileiro, ele vai mudando de textura e até de sabor depois de aberto, à medida da passagem dos dias. No fim do processo, o queijo, de início claro e cremoso, torna-se mais escuro e rijo. Transforma-se em um brie noir (brie preto). Os apreciadores ortodoxos chegam a preferi-lo assim – e alguns o consomem acompanhado de manteiga, ou de um bom espumante, évidemment. Vale lembrar: oschampanhes são produzidos na região vizinha, de casa geminada.
Ao sair de Paris, você percorrerá estradas largas, com pistas tão bem desenhadas quanto as de um romance policial de Georges Simenon – um autor belga, aliás. Na região do brie, contudo, elas são estreitas, acanhadas e pouco movimentadas. Vão desbravando um terreno muito plano, com raras concessões a colinas.
É uma área chuvosa, úmida, repleta de pequenas plantações e entremeada por adoráveis vilarejos de vida modorrenta e sobrados de pedras. Alguns com telhados de ardósia e séculos de solidez. Pronto. Você chegou a uma encantadora França rural, embora tão próxima de Paris. Soyerz le bienvenu (seja muito bem-vindo).
A França produz cerca de 1.200 queijos diferentes. São 90% com leite de vaca e 10% com leite de cabra. Um mundo. O ex-presidente Charles de Gaulle (1890-1970) chegou a se perguntar, cético e irônico, como administrar um país com tamanha variedade — e, em sua época, eram menos da metade de hoje, ressalve-se. Raros dessas centenas de queijos, no entanto, foram contemplados com o rigorosíssimo selo de Denominação de Origem Protegida, da União Europeia. Apenas 38. Um privilégio.
Dentre estes, cintilam dois bries: aqueles das cidades de Meaux (55 mil habitantes) e de Melun (40 mil). Há outros quatro centros produtores reconhecidos na região, em municípios ainda menores: Nangis, Provins, Montereal e Coulommiers. Todos em busca do selo laudatório e redentor. Nenhum com tantos esforços de aceitação quanto a intrépida Coulommiers.
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Eis aqui, sem favor nenhum, a cidade mais graciosa entre os fabricantes de brie. Moram em Coulommiers 15 mil viventes – ou melhor, felizardos. Entre eles, um batalhador incansável, o farmacêutico Jean-Paul Bosseau, 76 anos. Ele é o presidente da Confrérie des Chevaliers de Brie de Coulommiers. A entidade vem se empenhando, com afinco, nas últimas décadas a – você adivinhou – conquistar o selo de Denominação de Origem Protegida. “Nosso produto não deixa a desejar aos demais”, resume.
Bosseau destaca a longa tradição do brie de Coulommiers. Teria sido, por exemplo, a inspiração de Jean de La Fontaine (1621-1695) na criação da fábula O Corvo e a Raposa, publicada em 1668. Na história, o mamífero engendra uma ardilosa estratégia para abocanhar o brie em posse da ave. “La Fontaine costumava passar as férias em Coulommiers, na casa da avó”, informa Bosseau.
A última diligência da confraria nesse sentido é a Maison des Arts et du Brie, um museu com mais de 300 obras de arte relacionadas ao queijo da região, ao custo de 4,8 milhões de euros. Instalado em um palacete no lindo Parc des Capucins, criado em 1613, será inaugurada no ano vindouro.
Eis aí mais uma tentativa não só de pleitear a chancela dos draconianos responsáveis pela Denominação de Origem. Também de incentivar um turismo voltado aos queijos nas imediações. Nada comparável, é claro, àquele desenvolvido pelas vinícolas de Bordeaux e Borgonha, com hospedagens luxuosas e altíssima gastronomia nos próprios vinhedos ou arredores. Seja como for, busca-se um turismo mais atrativo e competente.
Uma das dificuldades dos profissionais do brie nesse sentido é o próprio modus operandi. No caso dos vinhos, quase toda a cadeia produtiva se resume à vinícola. No do brie, o trabalho é pulverizado.
Tudo se inicia com o leite ordenhado em fazendas pequenas, com rebanhos inferiores a uma centena de cabeças – muitas vezes, do gado Prim’Holstein ou Montbéliard. O produto é repassado a companhias dedicadas a transformá-lo em queijo a partir da coagulação. Por fim, chega-se à etapa derradeira, a dos “afinadores”. Entram aqui empresas especializadas na fermentação e no atento desenvolvimento de estirpes dos fungos do gênero Penicillium candidum. O desfecho é a maturação em câmaras com inflexível controle de temperatura e umidade.
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Já há empresas dos Estados Unidos especializadas em organizar turismo de queijo na Europa. A mais conhecida é a Cheese Journeys, criada em 2013 por Anna Juhl (não, não é aquela do Fundo Monetário Internacional). Mas ao menos na região do brie recomenda-se desbravar por conta própria. Pode ser mais trabalhoso, sim. Ainda assim, vale a investida.
Onde se hospedar? A dica vai para o Château de la Houssière, em Aulnoy, a 55 minutos de Paris. Trata-se de um deslumbrante castelo, cuja origem remonta a 1250. A construção passou por remodelagens, sendo a configuração atual do século 19. Comandado pela proprietária, a americana Farinoush Naficy, Houssière tem só 14 quartos e um serviço razoável. A dona prefere a informalidade à pompa. O café da manhã, de qualquer maneira, é perfeito; e a beleza, inigualável nestas plagas.
Por sinal, você comerá muito bem nesta viagem. Nem se trata dos bries genuínos. Esqueça as porções mínimas de restaurantes franceses inspirados na nouvelle cuisine e em seus desairosos desdobramentos. Passe ao largo da culinária de carregação dos bistrôs das frações mais turísticas de Paris.
Pense em pratos generosos, de extrato interiorano.
Sonhe com terrines, quiches, crepes, ratatouilles, croissants, confits, brioches, tartares, madeleines e profiteroles.
Pode ser no La Peniche, em Meaux. Funciona em um barco ancorado no rio Marne. É um lugar simples, mas muito charmoso. Ou quem sabe no La Chaumière, em Mouroux, com sua graúda salada de foie gras e magret de canard. Ou ainda no La Commanderie, em Coulommiers, com suas vitelas e suprêmes. Há sortidos redutos deliciosos por estas paragens. De quebra, com preços muito mais convidativos. Muito mais sossego também.
Vinhos, pessoas e passeios precisam de tempo de maturação. Assim como os queijos.
